La brasserie allemande Störtebeker se cherche un avenir hors de la bière. Elle recycle donc les résidus de brassage pour fabriquer un substitut de viande à base de mycélium. En bref : du steak végane au goût de champignon.

(...) « Avec de l’orge maltée, du houblon et de l’eau, on fait de la bière. Et avec les résidus, que l’on appelle la drêche de bière, on fabrique un ersatz de viande » (...)

« Cette matière pleine de fibres et de protéines est la base idéale pour aboutir, après une semaine de fermentation avec du mycélium de pleurotes que nous produisons, à un granulat marron très structuré et au goût de champignon », détaille Mark Schneeberger, ingénieur-brasseur et directeur technique de Eatbeer. (...)

Ce granulat est doté d’une texture proche de la viande avec une structure protéinique presque identique à celle des produits animaux. « C’est une base supérieure en tous points aux ersatz actuels à base de soja et de légumineuses », ajoute l’ingénieur, qui précise que la texturation finale et l’aromatisation sont laissées au bon vouloir du client.

Un marché en pleine croissance (...)

Avec ce projet, la brasserie espère diversifier ses activités et assurer son avenir en s’installant sur le secteur naissant et prometteur des alternatives végétales aux protéines animales. En Allemagne, ce marché connaît une croissance stable à deux chiffres depuis plusieurs années. (...)

« Le problème des produits alternatifs actuels, c’est que leurs compositions nutritionnelles sont très variables, peu claires et souvent insuffisantes car les protéines végétales ne sont pas aussi bien assimilées par l’organisme que celles contenues dans les produits d’origine animale », explique le professeur Achim Spiller. Il préside le Conseil scientifique pour la politique agricole, l’alimentation et la protection sanitaire des consommateurs et vient de présenter un rapport sur la question. (...)

la jeune entreprise se prépare à affronter l’obstacle final de l’homologation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), un processus d’environ trois ans pendant lequel la production et le produit final sont testés puis soumis aux autorités nationales des pays de l’Union européenne qui peuvent refuser l’homologation sur leurs marchés.