Née en 2005, l’École internationale de boulangerie accueille une trentaine d’adultes par an dans une petite commune des Alpes-de-Haute-Provence. Unique en son genre, le lieu rencontre un vif succès, notamment à l’étranger. (...)

Un diplôme a été validé en 2013 : « Formation boulangerie en agriculture biologique et fermentation au levain. » C’est aujourd’hui le seul diplôme en ce domaine dans toute l’Europe.

À côté de l’apprentissage des savoir-faire, l’école assure également un encadrement pour aider les futur-es boulanger-es à construire leur projet, un accompagnement à la création d’entreprise. (...)

« Pas de dogme, pas d’examen à la fin de la formation »

La structure de formation se transforme alors en École internationale de la boulangerie. Après deux ans d’enseignement dans des salles louées à Aix-en-Provence, Thomas Teffri-Chambelland a obtenu l’autorisation de construire un bâtiment sur ses propres terres, dans un hameau perdu dans la montagne de la commune de Noyers-sur-Jabron. Le bâtiment est réalisé de manière saine : laine de bois et liège pour l’isolation, bardage de mélèze (un bois local), solaire thermique, eau de source, raccordement électrique à Enercoop. Les contraintes d’hygiène sont importantes : lavage des lieux à grande eau, sécurité des fours… (...)

L’école accueille une trentaine d’adultes par an. La sélection se fait sur les projets que l’école aidera à concrétiser. Il n’y a pas de jugement : l’appréciation porte seulement sur leur cohérence. La plupart des élèves ont entre 30 et 50 ans et sont en reconversion. Autant d’hommes que de femmes, qui proviennent de professions variées : anciens constructeurs, notaire, restaurateur… Beaucoup ont un diplôme plus élevé que le bac et déjà une expérience d’entreprise.
La formation se déroule sur 14 semaines (605 heures) avec trois stages en entreprise (un d’une semaine et deux de deux semaines), choisis parmi une centaine de lieux d’accueil, un peu partout en France. (...)

20 % arrivent de l’étranger ou s’y destinent. Des élèves sont venu.es du Japon, de Colombie, d’Allemagne (...)

Une très forte demande entraine dix-huit mois d’attente actuellement. Pour postuler, il faut être en bonne santé : « Il faut pouvoir parfois rester debout pendant huit heures en étant exposé à la chaleur. » Il faut savoir se servir d’un ordinateur.
Chaque formation accueille dix personnes avec trois cycles par an. Il y a deux formateurs et une formatrice. S’y ajoutent des boulanger-es, des meunier-es, d’ancien-nes élèves. Ce qui fait en permanence deux à trois formateurs et formatrices pour dix élèves. L’école permet d’accéder à tout un réseau social autour de la boulangerie. (...)

80 % des élèves s’installent à leur compte dans les dix-huit mois qui suivent, les autres trouvent du travail comme salarié.es. Quasiment 100 % ont ensuite un emploi. La plupart des entreprises créées ont entre un et cinq salarié-es, avec des chiffres d’affaires annuels de 100 à 500.000 €. La demande urbaine est très forte. (...)