Une boulangerie en coopérative a imaginé une façon inédite de concevoir sa grille salariale, en expérimentant le « salaire au besoin » Après six mois de fonctionnement, les salariés livrent un premier bilan contrasté, étonnant et riche d’enseignements.

Que doit rémunérer le salaire ? La stricte part de l’effort productif ? Ou bien doit-il intégrer les conditions sociales d’existence du travailleur ? C’est à ces questions, pour le moins fondamentales, auxquelles des boulangers grenoblois se sont frottés. Ils ont eux-mêmes tenté une expérimentation inédite : le « salaire au besoin ».

Jusqu’alors, la boulangerie Le Pain des Cairns – une coopérative ouvrière – fonctionnait sur un principe simple : le salaire unique. Tous les salariés y travaillent à la fois comme boulanger et comme vendeur, chacun étant appelé à effectuer les mêmes tâches – en proportions égales, autant que possible – assurant ici le service au comptoir, là différentes missions administratives, quand les mains ne sont évidemment pas occupées à préparer le levain ou à surveiller la cuisson. Chacun des boulangers coopérateurs touchait donc le même salaire, 1600 euros net, auquel s’ajoutent diverses primes au cours de l’année.

Ouvert en 2014 dans le quartier populaire de Saint-Bruno, le Pain des Cairns s’est vite distingué par la qualité de son pain : ici, tout est bio et sans additif, les taux de sel sont en-dessous de la moyenne, on travaille au levain, à partir de différentes farines locales de blé, de seigle, de petit épeautre ou de khorasan (une variété ancienne de blé), réapprovisionnées toutes les semaines par des meuniers de la région (dans un rayon de 200 kilomètres maximum).

Une boulangerie en coopérative et au fonctionnement horizontal (...)

C’est dans ce contexte d’horizontalité qu’a ainsi pu s’envisager la problématique du salaire au besoin. À l’été 2020, Gilles, l’un des boulangers, exprime l’envie – ou plutôt, la nécessité – d’augmenter ses revenus. À 49 ans, ce père de 3 enfants voit sa fille aînée de 18 ans entrer en classes préparatoires à Lyon. Or les études, et l’appartement qui va avec, coûtent cher. Le sujet est mis à l’agenda d’une grande discussion collective entre les coopérateurs... qui se retrouvent confrontés à de sacrés questionnements. (...)

Décorréler le salaire du travail, en ne se focalisant que sur les besoins revendiqués du salarié

À sa façon, la coopérative boulangère rejoue les grands débats sur la valeur du travail, mais se refuse à les trancher. « Dès lors qu’on essayait de « factualiser » tout ça dans une grille, ça bloquait. C’était trop contradictoire avec notre approche des choses » abonde Myriam, 32 ans. C’est ainsi que surgit l’idée de renverser la perspective, en dissociant les tâches accomplies de la rémunération obtenue. Autrement dit, décorréler le salaire du travail, en ne se focalisant plus sur la production et l’activité exercée, mais plutôt sur les besoins revendiqués du salarié. Le nom en découle naturellement – le « salaire au besoin » – sans qu’il ne soit inspiré d’aucune théorie ou expérience particulière. Le collectif établit pour cela son propre mode d’emploi et ses propres règles, le temps d’une expérimentation fixée à six mois à partir d’octobre 2020.

À la fin de la réunion, chacun est invité à prendre quelques jours pour réfléchir et estimer la rémunération dont il estime avoir besoin pour vivre. Avec une condition sine qua non, « la règle de base du système » dixit Pierre : aucun jugement, aucune justification ni aucune négociation au sujet des demandes qui seront alors formulées, et qui se verront donc automatiquement acceptées, telles quelles. « On partait du principe que les montants allaient rester relativement raisonnables, dans la mesure où tout le monde était associé et investi dans la boulangerie et qu’à ce titre, personne n’allait prendre le risque de couler la boîte en faisant des demandes farfelues » poursuit Pierre. C’est ce principe même de responsabilité partagée qui rend l’expérience possible, chacun ayant conscience des contraintes budgétaires et de l’ensemble des tâches à accomplir pour faire tourner la boulangerie (...)

ils sont deux à vouloir garder le même salaire, l’un demande 150 euros de plus, un autre 250, et le dernier, 500. Ces compléments de revenus sont alors versés sous la forme d’une prime exceptionnelle afin de préserver une possible réversibilité du dispositif à la fin de l’expérimentation.
Le salaire au besoin a entraîné une véritable croissance de l’activité économique

Pour amortir l’augmentation de la masse salariale, la coopérative doit donc augmenter ses revenus et met en place deux principales mesures de développement. D’abord, agrandir son espace de vente, donc l’augmentation de la capacité d’accueil des clients. Puis, elle allonge sensiblement ses horaires d’ouverture : accueillant ses clients tous les jours de 15 h à 19 h 30 auparavant, la boulangerie ouvre désormais à 11 h, tous les jours – sauf le lundi, maintenu sur l’horaire historique.

En s’engageant dans ce pari, la coopérative savait qu’elle disposait d’un potentiel conséquent de clientèle supplémentaire, mais elle ne s’attendait certainement pas à un tel succès : de 600 000 euros de chiffres d’affaires en moyenne, elle table désormais sur plus d’un million sur l’exercice 2021. Soit une augmentation très largement supérieure aux besoins à couvrir, initialement. Tellement supérieure qu’il a fallu recruter plusieurs nouveaux collègues pour soutenir la charge de travail supplémentaire. Aujourd’hui, le Pain des Cairns compte dix salariés à temps-plein.

C’est l’une des conséquences, plutôt inattendue et presque paradoxale, de cette expérimentation : le salaire au besoin a entraîné une véritable croissance de l’activité économique. Paradoxale car, par le jeu des primes qu’ils se versent à partir de leur excédent net, chacun a finalement pu voir son revenu augmenter, même ceux qui ne l’avaient pas demandé à la base. Paradoxale, aussi, car cette rançon du succès est peut-être ce qui sonne en partie le glas de l’expérience. À l’heure d’en dresser le bilan, fin mars, la plupart des participants se montrent réservés sur les suites à lui donner. Pour plusieurs raisons.
Le confort de travail, c’est sacré

L’une tient à la modification du cadre de travail engendré par le développement de l’activité : « Nous avons nettement perdu en confort de travail. Il y a plus de choses à gérer, donc plus de stress, les cadences sont plus soutenues, nos relations avec les clients ont évolué, il y a moins de complicité, et tout cela ne correspond pas vraiment à la philosophie de notre projet collectif. L’expérience amène à nous interroger sur ce que l’on souhaite aujourd’hui privilégier dans notre travail : un cadre professionnel agréable, ou un meilleur salaire ? » rapporte ainsi Pierre, l’un des deux à avoir gardé son salaire fixe avec Myriam.

Or ici, le confort de travail, c’est sacré. Une véritable attention est également portée aux conditions de travail : pas de cadence infernale ni de coup de pression, on travaille 35 h, jamais de nuit et seulement un weekend sur deux, en bénéficiant de plusieurs semaines de vacances. Enfin, le fournil est mécanisé au mieux – mais une « mécanisation contrôlée, sans automatisation » insiste-t-on – afin de réduire la pénibilité physique du travail. (...)

Un équilibre qu’ébranle la forte croissance économique du commerce. La situation introduit également une autre déséquilibre à l’égard des nouveaux salariés, arrivés pour accompagner le développement de l’expérience sans pouvoir pour autant y prendre part. (...)

« Le salaire est toujours une affaire de comparaison, soit on regarde la rémunération, soit l’investissement au travail »

La situation a-t-elle pu générer des sentiments de jalousie, ou d’injustice ? La plupart des interlocuteurs assurent que non. Au contraire, Myriam loue plutôt le haut-niveau de confiance dont témoigne l’expérience (...)

Gilles, l’un des salaires auto-augmentés, témoigne ne pas avoir particulièrement bien vécu la période : « Cela t’expose forcément, j’ai pu entendre des remarques désagréables, considérant que ce n’était pas aux autres de payer pour mes enfants… Le salaire est toujours une affaire de comparaison – soit on regarde la rémunération, soit alors on regarde l’investissement au travail, la valeur ajoutée, etc. On a peut-être mis la barre un peu haute, en misant tout sur la confiance, sans se fixer de critères objectifs. »

Au gré des discussions et des témoignages, l’expérience dévoile, en creux, un enjeu plus profond : celui des « bonnes raisons », autrement dit des critères légitimes, sur lesquels doit reposer le principe de mutualisation qui fait le ciment de nos sociétés. Si le principe du salaire unique apparaît bel et bien séduisant pour ce qu’il incarne comme valeur d’égalité, le vécu commun de cette boulangerie raconte aussi qu’il ne permet pas certaines solidarités – en l’occurrence, à l’égard de l’âge et d’une situation familiale, mais il pourrait en être de même vis-à-vis de problématiques de santé ou de handicap. Alors, salaire unique versus salaire au besoin, et si la « vérité » était entre les deux ? (...)

D’où l’idée d’objectiver un certain nombre de critères, tels que l’âge, le nombre d’enfants ou la situation parentale, pour établir une nouvelle grille de salaire, au Pain des Cairns ? C’est la piste qui semble se dégager, à l’heure actuelle.