Les restaurants scolaires de Dordogne opèrent une transition vers une alimentation bio et locale. Reportage à Montignac-Lascaux, où la cantine d’un collège se fournit désormais majoritairement chez les producteurs alentours.

Dans cette cantine labellisée depuis peu « 100 % bio, local et fait maison », les onze agent·es sont à leur poste depuis 6 heures.

Au menu ce midi, plusieurs entrées au choix, parmi lesquelles de la betterave rouge, des poireaux vinaigrette et du radis violet – « moins fort que le radis noir », précise la cheffe Cécile Beau – accompagné d’une mayonnaise végétarienne sans œufs, montée au lait de soja, et du potage. En plat : pizza maison tout fromage ou avec jambon, faite sur place. Et pour le dessert, une compote de pommes cuites ce matin, ou les restes de salade de fruits de la veille : « Ici, c’est zéro gâchis. » (...)

De la salade verte est en libre-service et le pain vient de la boulangerie d’à côté, qui livre chaque matin. Le tout en coordination avec la diététicienne Aurélie Mansard, qui veille à l’équilibre des menus. Car ce qui se trame au collège Yvon Delbos est bien plus qu’une transition alimentaire : « C’est un projet politique », proclame Nicolas Lamstaes, qui, depuis quatre ans, forme le personnel des cantines du département à ce grand chamboulement. L’objectif assumé : parvenir à dix-neuf établissements labellisés à la fin de l’année scolaire, et 30 d’ici la fin du mandat (sur la quarantaine de collèges publics du département). (...)

Remplacer les surgelés et les conserves (...)

« Avant, c’était des conserves et des pots de yaourt, ça n’a rien à voir », commente-t-elle avec fierté. Cela réduit aussi considérablement les déchets. (...)

70 à 80 % de produits locaux

Depuis l’obtention du label « 3 carottes » correspondant au niveau excellence remis par l’organisme de certification bio Ecocert, placardé fièrement dans la cantine, les ratios se sont inversés. Les agent·es travaillent désormais avec 70 à 80 % de produits locaux, fournis par une dizaine d’agriculteur·ices situé·es dans un rayon de 30 kilomètres.

Si ce n’est pas possible, le complément est livré par la structure Manger bio Périgord, créée en 2017 pour alimenter la restauration collective en produits locaux et bio. Dans la commande du jour, livrée à 11h30 : de l’ail provenant de Saint-Vincent-Jalmoutiers ou encore des patates douces de Port-Sainte-Foy, communes situées à une centaine de kilomètres.

« Ici on travaille les mêmes produits que dans les restaurants gastronomiques », signale Nicolas Lamstaes. Le formateur sait de quoi il parle : après un apprentissage avec le très médiatique chef Philippe Etchebest, il a travaillé pour Alain Ducasse à Paris et Monaco, avant d’ouvrir son propre restaurant à Périgueux. (...)