Pourquoi être végétarien ? Croisant l’histoire du végétarisme, du bien-être humain et animal, et de l’environnement, Valérie Chansigaud dresse une typologie des pratiques révélatrice d’enjeux divers.

S’abstenir de consommation animale apparaît souvent comme un choix individuel de rupture avec une pratique collective dans laquelle cette consommation semblait aller de soi. Pourtant, le végétarisme n’entraine pas nécessairement une volonté de transformation sociale. Mais les végétariens, comme tout groupe minoritaire, ont tendance à s’organiser, à affirmer des principes les identifiant et, parfois, à faire du prosélytisme.

Aujourd’hui, ils constituent un «  spectre  » aux sous-catégories innombrables. La diversité de leurs motivations et de leurs pratiques est telle que l’histoire du végétarisme est nécessairement une histoire des végétarismes, voire des végétariens. Exposée par Valérie Chansigaud de manière chronologique, de l’Antiquité à nos jours, cette histoire donne à observer des thématiques récurrentes qui rendent compte de cette infinie diversité de pratiques et de motivations. (...)

Si «  vegetarian  » apparaît en anglais en 1839 et «  végétarisme  » en français en 1873, remplaçant «  légumiste  » pour désigner le refus de la consommation de viande, au XXe siècle, le «  végétalisme  » rejette toute consommation d’origine animale ; et l’actuelle fortune du «  véganisme  » constitue un mouvement social qui est loin de se limiter au rejet de consommation animale. La diversité des variantes a permis, depuis les années 1990, de parler de «  flexitarisme  » pour désigner des «  semi-végétariens  » plus ou moins intermittents. Ici, pour simplifier, on utilisera «  végétarisme  » pour désigner tant un état de fait subi que le choix d’un mode de consommation.

Histoire de l’alimentation et histoire des végétariens (...)

Pour l’humanité préhistorique, chez laquelle il n’existe aucun strict végétarisme, la maîtrise du feu a permis de diminuer en partie la dangerosité des aliments. La chasse est une pratique culturellement valorisée et socialisante  : la consommation des grands mammifères est une «  passion dévorante  ». Mais l’autrice estime qu’ensuite «  la plupart des anciennes sociétés agricoles présentent une alimentation presque intégralement végétarienne à l’exception des classes sociales privilégiées  ». (...)

Au Moyen Age, le développement de l’agriculture et de l’élevage est plutôt un facteur de diminution de la consommation de viande  : les grands mammifères sont élevés surtout pour leur force et l’élevage des porcs diminue avec la régression des forêts. L’alimentation carnée est aussi inégalement répartie, du fait des inégalités sociales et de genre. Ce n’est donc qu’à partir des XVIIIe-XIXe siècles en Europe, et bien plus tard dans le reste du monde, que la consommation de viande augmente, lentement d’abord, avant de s’accélère à la suite de la Seconde Guerre Mondiale.

De ce point de vue, «  la diminution de la consommation de viande dans la plupart des pays développés, observée depuis plus d’une vingtaine d’années, constitue indéniablement un phénomène historique tout à fait inédit  »
. En même temps, le phénomène reste marginal, dans la mesure où «  ce qui caractérise les cent dernières années n’est pas l’émergence d’une proportion très minoritaire de végétariens mais l’amplification bien plus considérable de consommation d’animaux avec un impact très néfaste sur l’environnement et le climat  » (...)

«  la bascule que l’on observe actuellement – les riches consomment moins de viande que les pauvres, du moins dans les pays riches – est unique dans l’histoire de l’humanité  ».

Pythagore, père fondateur du végétarisme en Occident (...)

Végétarisme et bien-être physique et mental

La préoccupation végétarienne recouvre toute une gamme de comportements. Ne pas consommer d’animaux reviendrait en règle générale à agir en accord avec la nature, mais souvent, ce n’est pas la compassion envers les animaux qui justifie cette abstinence  : le souci premier est plutôt celui du bien-être de l’individu. Ce végétarisme-là, et plus particulièrement le végétalisme, avancent en premier lieu une conception de la bonne santé physique et mentale  : le désir de viande irait de pair avec la dégradation de l’âme. L’homme serait originellement frugivore et non carnivore, et pour certains, l’usage de la cuisson elle-même ne serait pas «  naturelle  ».

Pour le végétarisme hindou, qui ne concerne que certaines castes comme les brahmanes, le fondement du rejet de la viande est le rejet du monde matériel et l’élimination des passions. (...)

A partir des années 1960, la conception d’une alimentation végétarienne plus saine que l’alimentation carnée gagne de l’ampleur, fondée sur l’idée que les «  protéines végétales sont à même de répondre à tous les besoins physiologiques humains  », et popularisée par de multiples recettes extra-européennes. Cette attitude ne va pas nécessairement de pair avec un regard bienveillant sur l’animal  : dans le régime «  macrobiotique  » prôné par le Japonais Ohsawa (1893-1966), le rejet de la consommation animale est fondé sur une prétendue infériorité des animaux  : «  il faut éviter d’en manger afin de ne pas abaisser l’esprit humain  ».

Les conclusions de Valérie Chansigaud sur les bienfaits du régime végétarien sont pourtant nuancées. S’il réduit assurément certains risques, des régimes déséquilibrés ne sont pas sans méfaits, notamment lorsqu’ils introduisent une consommation excessive de sucre. (...)

Végétarisme et bien-être animal

Tout autre, souvent, est le point de vue qui met l’accent sur l’animal, considéré comme plus ou moins proche de l’humanité. Nombre de philosophes, écrivains, artistes ou savants, dont l’autrice dresse une liste non exhaustive, ont pourtant manifesté une sensibilité devant la souffrance animale sans pour autant devenir végétariens. Sans doute l’explication de ce paradoxe se trouve-t-elle dans la puissance de la «  symbolique sociale  ». Ceux qui franchissent le pas l’expriment avec une force à la mesure de leur «  effroi  ». (...)

Pour le poète Ovide comme pour Sénèque le philosophe, le carnivore est un criminel. Plutarque voit dans les animaux des êtres doués de raison et d’intelligence. Ovide et Plutarque ajoutent qu’une telle cruauté n’est nullement nécessaire  : pour le premier, «  la terre fournit des aliments délicieux  », dont le miel et le lait, qui «  ne sont pas payés par le meurtre et le sang   ». Pour le second, la consommation animale est ingrate, barbare, sensuelle et excessive ; mais lui-même n’est pas pour autant végétarien. Ces thèmes influencent les philosophes de l’époque moderne, comme Voltaire, pour lequel les animaux sont nos frères.

Quant au christianisme, il est lui-aussi porteur d’un thème de la bienveillance envers les animaux. La Bible donne lieu à une «  lecture végétarienne  »  : si Adam et Eve étaient végétariens, le régime carné n’apparaît qu’avec Noé, comme une autorisation donnée aux humains, dont les interprétations sont diverses (...)

il appartiendra au disciple de Descartes, Malebranche, d’écrire péremptoirement que «  les cartésiens ne pensent pas que les bêtes sentent de la douleur ou du plaisir  », justifiant ainsi, et pour longtemps, la maltraitance animale en toute bonne conscience.

En réaction, à l’époque des Lumières, la frontière entre humanité et animalité devient de plus en plus floue, témoignant de ce que l’autrice appelle l’«  échec du projet cartésien  ». Mais peu en arrivent à la solution radicale de l’abstinence de viande, se contentant de se référer à la notion de «  tuerie sans douleur  », voire de rendre celle-ci invisible, et, veut-on croire, moins cruelle dans les abattoirs périurbains qui se développent à partir du XIXe siècle. En 1949, le court métrage documentaire de Georges Franju, Le sang des bêtes, avec le commentaire de Jean Painlevé, apporte, entre autres, un implacable démenti – mais il ne fut diffusé que dans les ciné-clubs et à la Cinémathèque, en raison de la réticence des exploitants de salles.

Végétarisme et défense de l’environnement

Le lien entre le végétarisme, la défense de l’environnement, et parfois la question sociale, apparaît au début du XIXe siècle (...)

Depuis les années 1960, ce thème est passé au premier plan, avec la mise en évidence des effets néfastes sur la nature du régime carné, consommateur majeur d’énergie, d’eau et de pesticides, émetteur de gaz à effet de serre et participant à l’élévation des températures. «  Les bêtes se nourrissant de végétaux qu’il faut produire   », la généralisation de l’alimentation carnée couplée à la hausse de la population favorise un modèle d’agriculture intenable  (...)

La perspective historique initiale devient in fine une introduction à une réflexion sur le sort de la planète. Si le végétarisme a souvent cheminé avec des mouvements – hindouisme, bouddhisme, christianisme, ascétisme, philosophie des Lumières, hygiénisme, socialisme, féminisme, écologisme… – dont les adeptes ont pu se réclamer de lui, jusqu’à une période récente, le choix du végétarisme a eu très peu d’impact sur la consommation alimentaire. Pour l’avenir, en revanche, la question est ouverte, notamment en raison de la réception de la question environnementale par le grand public et de choix politiques. D’autant plus qu’aujourd’hui, «  c’est le capitalisme qui est à l’assaut du marché végétarien  ». Les grands groupes capitalistes réussiront-ils le rêve des militants du végétarisme d’élargir le monde de ceux qui refusent la consommation de viande  ?