Biologique, anti-gaspillage : le nouveau visage des cantines scolaires

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Article mis en ligne le 8 septembre 2015

dernière modification le 2 septembre 2015

Elles ont bien changé nos cantines. Autrefois moins à cheval sur la provenance ou la qualité des produits, les établissements de restauration scolaire ont multiplié les engagements en faveur du bio, de l’éco-responsabilité ou de la lutte contre le gaspillage. Aujourd’hui, près de 75% des cantines scolaires présenteraient des produits bio dans leurs menus, à des pourcentages divers. En ce jour de rentrée, deux collèges, l’un à Saint-Médard en Jalles et l’autre à Bordeaux, ont obtenu le label "territoire bio engagé" pour leurs actions au sein de la zone de restauration. Une réussite qui ne se compte pour l’instant qu’en exceptions, mais qui pourrait bientôt devenir un standard de qualité. Enquête.

Manger bio, local, éviter le gaspillage et avoir une alimentation équilibrée. La sauce n’est pas nouvelle mais elle s’invite de plus en plus dans l’assiette des écoliers. Selon les derniers chiffres de l’Agence Bio, 74% des cantines scolaires proposent des produits issus de l’agriculture biologique dans leurs menus. Reste à savoir dans quelles quantités... et dans les faits, on est bien loin des 20% que le Grenelle de l’environnement avait fixé pour la restauration collective en 2012. Cela dit, il existe des exceptions un peu partout en France.

Pas dans les petites communes de moins de 1000, ou moins de 50% des cantines en proposent selon une récente enquête du magazine "60 millions de consommateurs", mais plutôt dans des villes comme Grenoble, ou 50% des produits servis dans les maternelles et les écoles primaires sont bio (Paris voudrait d’ailleurs arriver à ce chiffre d’ici à 2030 pour l’ensemble de ses 1200 restaurants collectifs, soit 30 millions de repas. Actuellement, ce pourcentage est de... moins d’un tiers). Depuis ce mardi 1er septembre, deux nouvelles exceptions ont rejoint la liste, et elles sont girondines. Le collège François Mauriac, de Saint-Médard en Jalles, et le collège Saint-André, à Bordeaux ont obtenu le label "territoire bio engagé", qui récompense les établissements qui proposent au moins 20% de bio dans leurs assiettes. (...)

Une ambition localeUne volonté aussi bien politique que de santé publique au sein des 104 collèges qui accueillent 60 000 élèves chaque année dans le département selon Jean-Luc Gleyze, président du Conseil départemental. "Ca n’est pas simple, c’est pour cela que nous procédons en instaurant des « collèges test ». Il y en a aujourd’hui 11 dans le département qui pratiquent ce « circuit court ». Nous allons essayer de démultiplier l’expérience et faire en sorte que de plus en plus de collèges et d’écoles primaires s’y intéressent", assure l’élu. Pour aider les établissements qui voudraient s’engager dans une telle démarche, le département propose un accompagnement avec des partenaires spécialisés dans le bio, "qui savent sensibiliser les cuisiniers à l’éllaboration à partir de produits de proximité, à créer de nouvelles recettes et les sensibilisent à une nouvelle manière d’exercer leur métier, ce qui valorise leur travail auprès des enfants".

Le bio, ça coûte plus cher ? Pour la seule ville de Bordeaux, environ 30% de ce qui est servi dans les cantines des 99 écoles de la ville est issu du bio, et les producteurs de viande sont sélectionnés le plus souvent en France. Seul petit bémol, dans l’esprit des parents, le bio, c’est plus cher que l’alimentation traditionnelle. Mais cette théorie se répercute-t-elle vraiment sur le prix du ticket ? En moyenne, trois centimes supplémentaires pour un coût en matières premières qui représente 1,80 euros par repas. Dans le collège de Saint-Médard en Jalles, il est de 1,70 euros, pour un prix au repas facturé 3€55 (la différence étant financée par le conseil départemental). Seul petit problème : commander du bio à l’échelle locale est compliqué, en raison du faible nombre de producteurs labellisés dans le département. Les établissements tests font donc appel à des groupements d’achat à l’échelle de toute la région Sud-Ouest, ce qui rentre également dans la définition de la production "locale" (après tout, les champignons de Paris sont bien fabriqués en Pologne...). (...)

Des actions concrètes et anti-gaspillagePour Eric Champoux, gestionnaires au sein de la zone de restauration du collège, "On a voulu dégager des marges de manoeuvre à budget constant, de manière à économiser de l’argent sur certains postes pour pouvoir monter en gamme. Pour cela, nous avons voulu lutter contre le gaspillage". De ce côté là aussi, même si de gros efforts ont été faits, d’autres restent encore à engager. En effet, selon l’enquête de "60 millions", près d’un enfant sur deux se dit encore insatisfait de la qualité du repas servi à la cantine, d’où les plateaux dont la moitié repart bien souvent... à la poubelle. Dans le collège de Saint-Médard, on a mis en place quelques indicateurs ludiques, qui servent à sensibiliser sans répression. Ainsi, un tableau montre la quantité de pain gâché tous les jours, de même pour la nourriture en général. (...)

Enjeu politique ? Devenu un enjeu sociétal, le repas de nos enfants est aussi en passe de se transformer en bras de fer entre politiques. En août dernier, le député UDI de Seine-et-Marne Yves Jégo a lancé une pétition pour rendre obligatoire les menus végétariens dans les cantines, pour "éviter la stigmatisation". Au bout de trois jours sur le site Change.org, elle avait déjà récoltée plus de 59 000 signatures. Le 13 août, c’était le Tribunal administratif de Dijon qui permettait au maire de Chalon, Gilles Platret, de supprimer les menus alternatifs au porc dans les cantines de la ville, mettant ainsi fin au menu de substitution instauré à Chalon depuis 30 ans.

Des débats qui font aussi oublier les inégalités en fonction des territoires : 75% des communes de plus de 200 000 habitants répercutent le prix du ticket en fonction du quotient familial des parents. Cet étrange duel de pétition sur fond de laïcité prouve au moins une chose : les cantines scolaires sont en pleine mutation, mais le chemin sera encore long avant que le "consommer bio et local" fasse partie du paysage quotidien des élèves, au niveau national comme régional. Et c’est encore plus vrai en ce qui concerne le gaspillage alimentaire : dans les cantines qui nourrissent 500 élèves, 100 kilos par jour en moyenne sont laissés dans les assiettes, et 30 à 40% des déchets du repas terminent à la poubelle.

Le contrat d’engagement républicain, outil de mise au pas du monde associatif

Créé afin de lutter contre « l’islamisme radical » et « tous les séparatismes », le contrat d’engagement républicain (CER) n’a, à ce jour, jamais en réalité été invoqué à l’égard d’associations confessionnelles, qu’elles soient islamistes ou liées à d’autres mouvements radicaux ou séparatistes, révèle un décompte réalisé par l’Observatoire des libertés associatives.

Et sur les vingt-quatre cas relevés, seuls trois portent sur des faits liés à la religion musulmane au sein d’associations telles qu’une section locale du Planning familial, accusée d’avoir représenté une femme voilée sur une affiche, une MJC, à laquelle on a reproché d’avoir embauché des femmes voilées, et une association d’aide aux femmes, accusée sans preuve de « prosélytisme religieux ».

Pour le reste, le CER, que les associations doivent obligatoirement signer lorsqu’elles demandent une subvention, a été brandi à l’égard de l’association Alternatiba Poitiers accusée de « désobéissance civile » ; d’une association d’aide aux mal-logé·es, l’Atelier populaire d’urbanisme (APU), dont une salariée est accusée de violences verbales envers des agents municipaux ; d’une association d’aide aux immigré·es ayant appelé à une manifestation contre les violences policières interdites ; d’une télévision associative, Canal Ti Zef à Brest, mobilisée dans la lutte contre l’évacuation d’un squat ; ou encore d’une compagnie de théâtre, la compagnie Arlette Moreau à Poitiers, ayant moqué son préfet. (...)

Lors de l’adoption de la loi séparatisme, à l’été 2021, des député·es de l’opposition et des responsables associatifs avaient déjà alerté sur les risques d’un détournement du CER dans un but de répression politique. (...)

Parler de détournement du CER est excessif. Lorsqu’on relit les débats parlementaires, on se rend en effet compte que la majorité assumait, dès le départ, le fait de ne pas viser exclusivement les associations séparatistes radicales mais toute association ayant recours à certains modes d’action liés à la désobéissance civile. (...)

Pourtant, malgré ce champ d’application particulièrement large, le contrat d’engagement républicain est en partie un échec pour le gouvernement. « Le bilan est encore loin d’être concluant », constatait un rapport d’évaluation du Sénat publié au mois de mars, qui soulignait le peu de cas de mobilisation du CER – quatre selon le rapport – et des modalités d’application disparates en fonction des collectivités. « Cette loi ne fait peur à personne. Surtout pas aux islamistes », assénait même sa rapporteuse, Jacqueline Eustache-Brinio.

Comment le gouvernement s’est lui-même piégé (...)

En créant ce contrat, le gouvernement s’est en quelque sorte piégé lui-même. Il n’existe pas en effet de droit à la subvention pour les associations. Chaque collectivité dispose de ce fait d’un droit discrétionnaire en matière d’attribution et elle peut refuser ou accorder telle ou telle subvention sans avoir à se justifier.

En créant le CER, la loi séparatisme a créé un nouvel acte administratif qui offre une prise juridique, un recours possible pour les associations. Or, dans la seule décision visant directement le CER rendue à ce jour, le tribunal administratif de Poitiers a rejeté la demande du préfet de la Vienne visant à obtenir le remboursement d’une subvention versée à l’association Alternatiba pour avoir tenu un atelier de désobéissance civile.

D’autres recours lancés ces derniers mois devraient permettre de préciser cette jurisprudence naissante. (...)

il n’est par exemple qu’évoqué à l’oral dans une réunion ou dans un mail ou brandit comme une menace, sans que l’on sache s’il est vraiment à l’origine d’une sanction à non.

Au mois d’août dernier, Le Monde révélait ainsi qu’il existe une « liste rouge » d’associations basées dans la région du plateau de Millevaches qui seraient privées de subventions par la préfecture sans que cela leur ait été officiellement notifié, leur ôtant ainsi toute possibilité de recours.

Plus récemment, une association d’aide aux immigré·e·s, l’Asti du Petit-Quevilly en Seine-Maritime, s’est vu « rappeler » ses engagements par la préfecture pour avoir appelé à une manifestation contre les violences policières interdite. Celle-ci a transmis cet « avertissement » aux partenaires financiers, dont la métropole de Rouen, qui a en conséquence suspendu l’examen des demandes de subvention de l’Asti. (...)

« Il y a chez certaines collectivités une profonde incompréhension du CER, qui est utilisé à tort et à travers, et notamment comme un moyen de pression, de régulation des relations avec les associations », analyse Claire Thoury, présidente du Mouvement associatif, une organisation regroupant environ 700 000 associations, et qui avait publié, en janvier 2023, un premier bilan de l’application du CER. (...) « Le CER a désormais un effet presque plus symbolique que pratique », ajoute Julien Talpin, chercheur en science politique au CNRS et l’un des fondateurs, en 2019, de l’Observatoire des libertés associatives. « On peut penser que certaines associations n’oseront plus aborder certains sujets comme les violences policières ou en ce moment le conflit israélo-palestinien. Le problème est de réussir à objectiver ces effets indirects et diffus et cette autocensure. » (...)

« Il y a donc une dissonance entre ce que prétend défendre le CER et les conséquences de son application à certaines associations, pointe-t-elle. Cela ne fait en outre qu’ajouter de la confusion à ce que sont les valeurs républicaines. » (...)

L’entrée en vigueur du CER est en outre intervenue dans un contexte de défiance croissante entre le monde associatif et les autorités. « Nous sommes en fait dans un contexte de dérive générale », affirme Claire Thoury. (...)

« Il y a également eu récemment le maire de Saint-Raphaël qui impose à toutes les associations touchant des subventions de participer aux manifestations patriotiques de la ville. C’est hallucinant ! », s’indigne la présidente du Mouvement associatif. (...)

« Les associations ne sont pas là pour faire plaisir aux pouvoirs publics, insiste Claire Thoury. Ce n’est pas leur mission. Mais l’inverse non plus ! Une association peut très bien s’opposer à une collectivité sur un sujet précis et être en accord sur un autre. C’est ce qu’on appelle un contre-pouvoir et c’est tout simplement le cours normal de la vie démocratique. » (...)

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