Les pieds dans la terre et les mains dans le pétrin, ils vont à contre-courant de l’industrialisation de la boulangerie et de la culture du blé. Les paysans boulangers réinventent le métier en remettant au goût du jour les semences paysannes. Ils s’émancipent des industries semencières afin de ne plus dépendre du système agricole industriel.

. "Le métier de paysan boulanger, c’est aller du grain au pain", explique Charles Poilly, installé dans le Lot-et-Garonne. "C’est élaborer le goût de ton pain dès le semis, comme les vignerons qui façonnent leur vin par le travail de la vigne."

A trente ans à peine, il a choisi de poser sa yourte et de construire son fournil à la ferme du Petit Béron. Deux fois par semaine, il fait chauffer le four puis distribue ses pains dans les marchés et les Amap alentour. Comme lui, de plus en plus de jeunes agriculteurs se lancent dans l’aventure. La raison de ce succès ? "La surface nécessaire à l’activité est beaucoup moins importante que pour un céréalier « classique », la transformation en pain permettant une très bonne valorisation du blé", précise l’Adear du Tarn, une association qui accompagne l’installation des paysans.

Un constat confirmé par Simon Coyard, établi depuis deux ans en Ariège : "Avec 40 hectares cultivés en bio, impossible de me contenter de produire du blé, je ne pourrais pas en vivre. Par contre, en étant paysan et boulanger, je sors un salaire confortable tous les mois." Et à l’autre bout de la chaîne, les consommateurs plébiscitent. "Les gens aiment savoir que le blé produit à côté de chez eux est celui qui les nourrit", note Charles Poilly. (...)

Signe de cet engouement, une nouvelle formation, intitulée "Paysans du grain au pain", vient d’ouvrir dans le Tarn. Un cursus qui met notamment l’accent sur la culture d’anciennes variétés de blé. Variétés de populations, de pays ou semences paysannes… autant de termes pour désigner des plantes délaissées depuis près de cinquante ans par l’agriculture conventionnelle, car pas adaptées au système agricole intensif. Des semences remises au goût du jour par une poignée d’irréductibles rêveurs, paysans et chercheurs. (...)

Encouragés par les consommateurs, de plus en plus de boulangers et de paysans s’intéressent aux variétés de pays. D’autant plus que ces blés, sélectionnés pendant des siècles par des paysans travaillant sans produits phytosanitaires, sont plus adaptés à l’agriculture biologique. (...)

les variétés anciennes ne sont pas la panacée", confirme Charles Poilly. "Ils ont été conservés dans de mauvaises conditions pendant trop longtemps, et ils ne sont plus adaptés aux conditions actuelles." Pendant ce qu’on appelle aujourd’hui les "Trente glorieuses", alors même qu’elles se voyaient bannies des champs, les semences paysannes se sont retrouvées collectées et stockées dans les frigos des centres de recherche. Dans ces sortes de musée végétal, elles ont pris la poussière. Tandis que le climat, les maladies et les sols évoluaient, elles restaient figées, telles la Belle au bois dormant. Pourtant, Charles Poilly en est convaincu : ces variétés anciennes sont l’avenir de notre agriculture. "Mais il faut les réadapter, notamment en les sélectionnant."