(...) Depuis un an, notamment sous l’effet de la guerre en Ukraine, les coûts de l’énergie et de nombreuses matières premières ont fortement augmenté. Parmi elles, les beurres, huiles et farines, soit une bonne partie des ressources nécessaires à l’activité de boulangerie. Les prix grimpent, la facture flambe, et ces commerces symboliques tanguent.

Davantage de fermetures que de créations (...)

Des factures intenables

Au total, plus d’une quarantaine de boulangeries qui existaient en septembre 2022 ont cessé leur activité entretemps. Parfois, l’heure était venue de passer la main et aucune équipe n’a pu être trouvée pour reprendre le commerce. Plus souvent, les fermetures sont directement liées à une hausse des prix ingérable. « Cette facture nous a tout simplement décidés à choisir la fermeture plutôt que l’endettement », expliquait, en janvier, un boulanger de Plonévez-du-Faou ayant fermé boutique après avoir découvert un coût annuel multiplié par trois.

« Avec l’augmentation du coût des matières premières et de l’énergie, notre commerce est en déficit de 20 % tous les mois », racontent également les gérants d’une boulangerie du pays de Vannes, qui s’apprêtent à vendre. Non sans avoir tout tenté (...)

Les enseignes franchisées plus solides

Le secteur de la boulangerie n’enregistre pas uniquement des disparitions : au moins une petite vingtaine de nouveaux établissements ont émergé. Avec un fait notable : les boulangeries artisanales représentent près de neuf disparitions sur dix mais seulement deux tiers des ouvertures. Parmi les enseignes renouvelées, on trouve plusieurs
établissements de fabrication industrielle ou de cuisson de produits. (...)

Des difficultés datant d’avant la crise

Fait aggravant : les difficultés du monde boulanger n’ont pas attendu la flambée des prix. En janvier 2021, on comptait 137 boulangeries de moins que cinq ans plus tôt, en Bretagne, d’après l’Insee. En moyenne, cela représente une perte d’environ 13 commerces tous les six mois. Moins, donc, que le bilan dressé depuis septembre. Le recul sur plusieurs mois sera toutefois nécessaire pour quantifier une éventuelle aggravation. (...)

De manière générale, une étude de FranceAgriMer d’avril 2022 soulignait que « la consommation de pain décline régulièrement depuis plusieurs années, ce qui pousse les professionnels à repenser leur offre et leur positionnement auprès des clients ». (...)

Reste que proposer des sandwichs ou de la pâtisserie fonctionne davantage avec la clientèle des grands centres que dans une zone rurale. Les petites enseignes des bourgs qui disparaissent pèsent pourtant lourd dans une vie de centre-ville. (...)