Les viandes hachées surgelées viennent d’un mélange de déchets à base de muscles, d’os et de collagène. Difficile donc de savoir précisément ce qu’elles contiennent.

(...) après avoir découpé les morceaux « nobles » (entrecôte, faux-filet...) du bœuf, l’abattoir récupère les chutes non commercialisables, un bloc de 5 ou 10 kg vendu aux industriels pour la fabrication des plats préparés : boulettes de viande, raviolis, lasagnes, hachis parmentier. Cela représente 10% à 15% de la masse de l’animal. L’affaire des lasagnes Findus devient plus compréhensible.
Il est impossible de confondre un steak de viande bovine et un steak de cheval, c’est facile de faire la différence même pour moi et les types de Comigel – fournisseur de Findus et de Picard – ne s’y seraient pas laissés prendre. Même en petits morceaux, les deux matières ne se ressemblent pas : la viande bovine est plus rouge, plus grasse, elle n’a pas la même tenue.
Mais, à l’inverse, on peut prendre du minerai de porc ou de cheval (haché) pour un minerai de bœuf, très facilement. Constantin Sollogoub, ancien inspecteur des abattoirs à la retraite, m’explique :
« Quand le minerai est haché, il devient un magma prêt à entrer dans les plats préparés. On ne peut plus savoir ce que c’est qu’avec des tests poussés. La mixture peut également contenir de l’âne et du mulet, personne ne s’en rendra compte. Celui qui a haché le minerai et qui a réalisé le mélange entre le bœuf et le cheval est celui qui a arnaqué. Les autres se sont fait avoir. »
Il note qu’il est aussi possible de retrouver des parcelles de viande de porc dans des produits halal : c’est déjà arrivé et c’est bien plus grave.
« Même pas bon pour les chats »
Constantin Sollogoub est un ancien vétérinaire libéral, sympa, enrôlé par l’Etat pour faire des inspections dans sa région (Nevers). Il nous dit qu’il connaît bien la Roumanie, pour y être allé dans le cadre de son association Coopération et échanges vétérinaires. Selon lui, « au passage », on y trouve surtout des vaches à lait et la viande qui en est issue est de mauvaise qualité.
Constantin Sollogoub se doutait qu’un scandale allait éclater un jour. A propos du minerai, il dit en se marrant :
« Ce sont des bouts de machin, de gras notamment. En fait, c’est catégoriquement de la merde. Il y a 40 ans, cette matière allait à l’équarrissage pour être brûlée. Les industriels n’osaient même pas en faire de la bouffe pour chat. Là-dessus, nos grandes maisons auréolées de luxe et de qualité, comme Picard, ont décidé que c’était du gâchis... .(...)

Constantin Sollogoub pense que la solution est de redevenir parano et de ne consommer que le steak haché que l’on voit passer dans la machine du boucher. Celui qui est dans les rayons d’hypermarchés est moins sûr. Une dizaines d’acteurs ont probablement spéculé sur la matière, la qualité en a forcément pris un coup.

De son côté, Colette Roos conseille de se remettre à cuisiner avec des bons produits (...)