La plupart des chocolatiers qui confectionnent les pralinés et truffes que vous dégusterez à Noël n’ont jamais touché de fèves de cacao. Ils sont une minorité à tenir à maîtriser tout le processus, de la graine au produit fini.

L’odeur du chocolat flotte dans l’air du laboratoire de Sam. Pourtant, seul l’un de ses trois moulins est en marche, faisant tournoyer une pâte de noix. Samuel Moro, alias « Le Sauvage », a commencé à fabriquer du chocolat en 2017. Mais contrairement à la majorité des chocolatiers, il a décidé de travailler à partir de la matière première : la fève de cacao.

Sur les 1 700 fabricants de chocolat, de cacao et de confiseries recensés en France par l’Insee, ils seraient moins de 200 à faire du « bean to bar » (« de la fève à la tablette »). Les autres commandent généralement du chocolat dit « de couverture », ou pâte de cacao, qu’ils utilisent dans leurs recettes. Une démarche souvent caractérisée par un manque de traçabilité sur la provenance de cette matière première. (...)

Déjà quand il était paysan-boulanger, Sam a toujours soigné le choix de ses ingrédients. Il lui a donc semblé évident de partir des fèves quand il s’est lancé dans le chocolat. Mais la tâche n’est pas simple : « D’abord, il faut les trouver et obtenir un échantillon pour les goûter », dit le Franc-Comtois. Lui a d’abord fait appel à une entreprise spécialisée dans l’importation de produits d’Équateur, avant de dénicher par ses soins deux coopératives de cacaoculteurs, en Colombie et en République dominicaine, dont toutes les fèves sont certifiées bio.

Il fait venir ces deux variétés de fèves en voilier, grâce à son association Sailed Coop. (...)

D’autres chocolatiers passent toutefois par des sourceurs, dont le métier est de repérer des plantations et de gérer la logistique d’importation, faisant ainsi gagner du temps aux artisans. (...)

Autant que celui de l’artisan en France, le travail réalisé dans les pays de production est essentiel : une fois récoltées, les fèves doivent être fermentées et séchées. « C’est là qu’entre en compte la rémunération des producteurs, souligne Sam, la fermentation nécessitant du temps, de l’expertise et des équipements spécifiques, qui impliquent de plus hautes rémunérations. Et des fèves mal fermentées, ça donne un mauvais chocolat ! » (...)

« Les producteurs chez qui je me fournis en Colombie sont payés 17 euros le kilo de fèves », rapporte Sam en soulignant le caractère exceptionnel de ce tarif, dû à la rareté de cette variété.

Tester, goûter, expérimenter
Quand il reçoit ses fèves, l’artisan se charge d’abord de les torréfier. (...)