Hôtellerie-restauration : les omissions des négociations salariales

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/Mezian

Article mis en ligne le 19 décembre 2021

Les négociations syndicales sur la revalorisation des salaires dans l’hôtellerie-restauration ne font que mettre un peu plus en lumière la médiocrité des rémunérations dans ce secteur. Violence multiforme et violation massive du droit du travail expliquent aussi la désaffection du personnel relevée par l’étude de la Dares largement reprise par la presse.

Ayant effectué une reconversion en cuisine il y a 3 ans, c’est une réalité que je vis maintenant. A l’inverse, ces laborieuses discussions contribuent à maintenir dans l’ombre d’autres problèmes structurels qui affectent la restauration commerciale, domaine dont il est exclusivement question ici. Confronté à mon expérience, ce qui est en négociation est important bien-sûr. Cependant, cela me semble beaucoup trop limité notamment pour répondre à la désaffection des salariés relevée par le très médiatisé rapport de la Dares1. En effet, le processus en cours évite soigneusement de parler de sujets graves que beaucoup, dans la profession ou au gouvernement, préfèrent ignorer.

J’assiste depuis 3 ans au non respect massif du droit du travail. A un point tel qu’il semble intégré au fonctionnement du secteur. Notez bien ! Je ne parle pas de situations exceptionnelles ou de « dérogations » qui pourraient sembler mineures rapportées au cadre légal en vigueur. Les faits rapportés ont été très majoritairement constatés dans plusieurs établissements. Une exception notable : le versement d’un salaire que je n’ai obtenu qu’après l’envoi d’une lettre recommandée en refusant de surcroît un paiement « au noir » lors de la « régularisation ».

Ainsi, il m’est arrivé : de travailler plus que la durée maximale de travail quotidienne et hebdomadaire, respectivement 11h et 48h (maximale absolue) ; d’effectuer des heures supplémentaires non rémunérées, parfois jusqu’à 10 heures par semaine ; de disposer d’un temps de repos inférieur au minimum légal soit 11h entre deux jours de travail… Je n’étais pas le seul concerné, évidemment. Et que penser des infractions relatives au travail des mineurs, d’autant que celles-là non plus ne sont pas fortuites. Elles répondent aux impératifs d’une profession qui paraît s’affranchir de la législation, sans grandes conséquences apparemment. (...)

Quant aux comportements « de la hiérarchie » en cuisine, nous restons sur des arômes de 19eme siècle : agressions verbales (insultes, humiliations), menaces physiques (« je me sens devenir violent » me dit un jour un chef). Ce que j’ai vu et entendu montrent qu’un sérieux problème demeure, contrairement à ce que le discours lénifiant de la profession voudrait faire croire. Les arrière-cuisines bruissent de la mauvaise réputation de beaucoup de chefs (...)

Une simple revalorisation salariale restera sans effet sur l’attractivité du métier de cuisinier si elle ne s’accompagne pas de plus respect pour les personnes et pour le droit du travail (ce métier doit par ailleurs se réinventer2 pour enfin faire face aux enjeux majeurs actuels notamment écologiques). Certes, une amélioration de l’organisation du travail aiderait (travail fractionné ou du week-end), mais il est urgent de faire évoluer un modèle économique et social qui repose sur une violation quasi systémique des droits des salariés.

Le contrat d’engagement républicain, outil de mise au pas du monde associatif

Créé afin de lutter contre « l’islamisme radical » et « tous les séparatismes », le contrat d’engagement républicain (CER) n’a, à ce jour, jamais en réalité été invoqué à l’égard d’associations confessionnelles, qu’elles soient islamistes ou liées à d’autres mouvements radicaux ou séparatistes, révèle un décompte réalisé par l’Observatoire des libertés associatives.

Et sur les vingt-quatre cas relevés, seuls trois portent sur des faits liés à la religion musulmane au sein d’associations telles qu’une section locale du Planning familial, accusée d’avoir représenté une femme voilée sur une affiche, une MJC, à laquelle on a reproché d’avoir embauché des femmes voilées, et une association d’aide aux femmes, accusée sans preuve de « prosélytisme religieux ».

Pour le reste, le CER, que les associations doivent obligatoirement signer lorsqu’elles demandent une subvention, a été brandi à l’égard de l’association Alternatiba Poitiers accusée de « désobéissance civile » ; d’une association d’aide aux mal-logé·es, l’Atelier populaire d’urbanisme (APU), dont une salariée est accusée de violences verbales envers des agents municipaux ; d’une association d’aide aux immigré·es ayant appelé à une manifestation contre les violences policières interdites ; d’une télévision associative, Canal Ti Zef à Brest, mobilisée dans la lutte contre l’évacuation d’un squat ; ou encore d’une compagnie de théâtre, la compagnie Arlette Moreau à Poitiers, ayant moqué son préfet. (...)

Lors de l’adoption de la loi séparatisme, à l’été 2021, des député·es de l’opposition et des responsables associatifs avaient déjà alerté sur les risques d’un détournement du CER dans un but de répression politique. (...)

Parler de détournement du CER est excessif. Lorsqu’on relit les débats parlementaires, on se rend en effet compte que la majorité assumait, dès le départ, le fait de ne pas viser exclusivement les associations séparatistes radicales mais toute association ayant recours à certains modes d’action liés à la désobéissance civile. (...)

Pourtant, malgré ce champ d’application particulièrement large, le contrat d’engagement républicain est en partie un échec pour le gouvernement. « Le bilan est encore loin d’être concluant », constatait un rapport d’évaluation du Sénat publié au mois de mars, qui soulignait le peu de cas de mobilisation du CER – quatre selon le rapport – et des modalités d’application disparates en fonction des collectivités. « Cette loi ne fait peur à personne. Surtout pas aux islamistes », assénait même sa rapporteuse, Jacqueline Eustache-Brinio.

Comment le gouvernement s’est lui-même piégé (...)

En créant ce contrat, le gouvernement s’est en quelque sorte piégé lui-même. Il n’existe pas en effet de droit à la subvention pour les associations. Chaque collectivité dispose de ce fait d’un droit discrétionnaire en matière d’attribution et elle peut refuser ou accorder telle ou telle subvention sans avoir à se justifier.

En créant le CER, la loi séparatisme a créé un nouvel acte administratif qui offre une prise juridique, un recours possible pour les associations. Or, dans la seule décision visant directement le CER rendue à ce jour, le tribunal administratif de Poitiers a rejeté la demande du préfet de la Vienne visant à obtenir le remboursement d’une subvention versée à l’association Alternatiba pour avoir tenu un atelier de désobéissance civile.

D’autres recours lancés ces derniers mois devraient permettre de préciser cette jurisprudence naissante. (...)

il n’est par exemple qu’évoqué à l’oral dans une réunion ou dans un mail ou brandit comme une menace, sans que l’on sache s’il est vraiment à l’origine d’une sanction à non.

Au mois d’août dernier, Le Monde révélait ainsi qu’il existe une « liste rouge » d’associations basées dans la région du plateau de Millevaches qui seraient privées de subventions par la préfecture sans que cela leur ait été officiellement notifié, leur ôtant ainsi toute possibilité de recours.

Plus récemment, une association d’aide aux immigré·e·s, l’Asti du Petit-Quevilly en Seine-Maritime, s’est vu « rappeler » ses engagements par la préfecture pour avoir appelé à une manifestation contre les violences policières interdite. Celle-ci a transmis cet « avertissement » aux partenaires financiers, dont la métropole de Rouen, qui a en conséquence suspendu l’examen des demandes de subvention de l’Asti. (...)

« Il y a chez certaines collectivités une profonde incompréhension du CER, qui est utilisé à tort et à travers, et notamment comme un moyen de pression, de régulation des relations avec les associations », analyse Claire Thoury, présidente du Mouvement associatif, une organisation regroupant environ 700 000 associations, et qui avait publié, en janvier 2023, un premier bilan de l’application du CER. (...) « Le CER a désormais un effet presque plus symbolique que pratique », ajoute Julien Talpin, chercheur en science politique au CNRS et l’un des fondateurs, en 2019, de l’Observatoire des libertés associatives. « On peut penser que certaines associations n’oseront plus aborder certains sujets comme les violences policières ou en ce moment le conflit israélo-palestinien. Le problème est de réussir à objectiver ces effets indirects et diffus et cette autocensure. » (...)

« Il y a donc une dissonance entre ce que prétend défendre le CER et les conséquences de son application à certaines associations, pointe-t-elle. Cela ne fait en outre qu’ajouter de la confusion à ce que sont les valeurs républicaines. » (...)

L’entrée en vigueur du CER est en outre intervenue dans un contexte de défiance croissante entre le monde associatif et les autorités. « Nous sommes en fait dans un contexte de dérive générale », affirme Claire Thoury. (...)

« Il y a également eu récemment le maire de Saint-Raphaël qui impose à toutes les associations touchant des subventions de participer aux manifestations patriotiques de la ville. C’est hallucinant ! », s’indigne la présidente du Mouvement associatif. (...)

« Les associations ne sont pas là pour faire plaisir aux pouvoirs publics, insiste Claire Thoury. Ce n’est pas leur mission. Mais l’inverse non plus ! Une association peut très bien s’opposer à une collectivité sur un sujet précis et être en accord sur un autre. C’est ce qu’on appelle un contre-pouvoir et c’est tout simplement le cours normal de la vie démocratique. » (...)

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